Fideos a banda

Ya hicimos en otra ocasión unos fideos a banda en versión "rossejats" muy apreciados en la zona de la Costa Dorada, en esta receta son fideos a banda sin florituras.

"A banda" es un gustosísimo plato de origen pescador que consistía en recuperar los pescados que no podían venderse, hacer con ellos un caldo trabado y luego con él un arroz o unos fideos donde se recogía todo ese sabor y con el que se servía los pescados procedentes del caldo de acompañamiento.

En su momento también hicimos un arroz a banda que podéis ver aquí.
En esta ocasión le he añadido también unas verduras para darle un toque primaveral ya que estamos en el tiempo.

INGREDIENTES

Para el caldo
-Morralla o cabezas de pescado para el caldo
-Una zanahoria y la parte verde de un puerro

Para el plato
-400grs de fideos medianos o gruesos (al gusto)
-Medio pimiento, una cebolla, un tomate y un puñado de guisantes
-Dos ajos, laurel, pimentón
-AOVE

-Alioli

Poner la morralla y las verduras para el caldo en una olla, llevarlo a ebullición y mantener 50 minutos en olla atmosférica o unos 25 en olla a presión. Ya hicimos caldo de pescado en otra ocasión, podéis verlo AQUÍ.

Poner en una paellera un par de cucharadas de AOVE y en ella poner a pochar la verdura cortada a daditos (en brunoise) para que se ablande.
Cuando esté agregar los fideos y sofreir para que absorban todos los jugos.

Añadir el caldo a la paellera y llevar a ebullición el tiempo que diga el paquete. Controlar el caldo para que no sobre en exceso.

Transcurrido el tiempo,  tapar la paella para que repose y termine de secarse.

Dicen los cánones ortodoxos de las fideuás que los fideos de arriba han de quedar puntiagudos, eso es que "han sufrido" y eso es bueno.

 Preparar el pescado desespinado y límpio para ser servido.

Preparar el alioli según hicimos aquí.

Servir los fideos con las mollas de pescado y unas bolas de aliolli.

Luego lo suyo es revolver todo un poco para que se mezclen los sabores y a disfrutarlo.

Que aproveche!!
Bartolo

Rossejat, Fideos rossos o Fideos a banda

Esta receta a veces se confunde con la de la fideuá.
No es exactamente lo mismo, mas bien estos fideos son una particularización de la misma que llegan a su cumbre en Cambrils, joya gastronómica de la costa Dorada tarraconense.

Para la ejecución de esta fideuá se tuestan los fideos hasta que se doran y luego se ejecutan con un fumet de pescado. Por eso se llaman fideos "rossos" o sea rojos.
Se sirve de forma similar al arroz a banda, con alioli y la carne del pescado con la que se ha oficiado del fumet.

INGREDIENTES
PARA EL FUMET
-Un Kg de pescado o morralla para el caldo.
-Una zanahoria, una rama de apio, la parte verde de un puerro. etc etc
 Pueden ser cabezas, espinas, cabeza de rape, etc etc. Yo suelo guardar en el congelador las cabezas de los pescados que compro y oficio un caldo de vez en cuando

PARA EL RESTO
-Una cebolla.
-400grs de fideos medianos
-3 dientes de ajo
-AOVE
-Alioli, ver como se hace AQUÍ

Hacer el caldo.
Para lo cual introducir en una olla el pescado y las verduras . Poner la olla al fuego y cocer durante 30 minutos en olla atmosférica o 15 minutos en la olla a presión.
Cuando pase el tiempo esperar que se vaya la presión , abrir la olla y desespumar.

Separar el caldo de las cabezas y el pescado, limpiar la carne y las mollas del pescado y reservar

Hacer los fideos

En una sartén echar 2 ó 3 cucharadas de aceite. Poner al fuego y saltear allí los ajos. cuando estén dorados, sacar los ajos y poner a saltear los fideos hasta que se doren.

Cuando estén dorados sacar de la sartén y reservar.

 Volver a poner una cucharada de aceite en la sartén y poner a pochar en ella la cebolla.

Cuando esté pochada añadir una cucharadita de pimentón y el ajo picado en el mortero o cortado a daditos.

Dar unas vueltas para saltear el pimentón y agregar los fideos que hemos dorado previamente y teníamos reservados.

Añadir el fumet hasta cubrir los fideos y llevar a ebullición . Probar el caldo y rectificar de sal si hace falta.

Cocer los fideos el tiempo que indique el paquete procurando que al final de la cocción no quede liquido.

Cuando esté, tapar la paellera con un paño para que repose un poco, absorba el poco liquido que haya quedado y repose convenientemente.

Poner la paellera en la mesa, con abundante alioli para que cada uno se sirva lo que quiera y la carne del pescado con el que hemos hecho el caldo.

A disfrutarlo. Que aproveche!!
Un abrazo.
Bartolo

Fideuá tradicional

Ya hemos hecho un par de fideuás "tematicas". Ver aquí
En esta ocasión haremos una fideuá de tipo general, con un poco de marisco para darle variedad, colorido y mas sabor.
No obstante hay una fideuá a la que llaman "fideos rossos" que no tiene ningún tropezón y recibe todo el sabor procedente del caldo de pescado en el que se realiza la cocción.

INGREDIENTES
-400grs de fideos gruesos
-Un puñado de gambas arroceras
-Un puñado de chirlas, 6 chipirones, unos mejillones
-Una cebolla, un pimiento verde y medio pimiento rojo.
-Tres dientes de ajo, laurel, pimentón AOVE
-Aliolli o ajoaceite. Hacedlo como se explico AQUÍ
-Caldo de pescado

Limpiar y Cortar los chipirones en trozos
Limpiar y cortar las verduras en dados pequeños.

En la paellera con un par de cucharadas de AOVE saltear las gambas para que el aceite coja el sabor de las mismas. Cuando estén salteadas reservarlas en un plato.

 En el aceite donde se han freido las gambas, poner a pochar las verduras, cuando estén pochadas añadir los chipirones cortados en trozos

Agregar las chirlas, cuando empiecen a abrirse añadir el pimentón, el laurel y los ajos a rodajas.
Echar los fideos para que se salteen y cojan los jugos de todos los ingredientes.

 Saltar hasta que se queden secos y se frían y tuesten un poco los fideos.
 

Agregar el caldo de pescado, a poder ser caliente, y poner a fuego fuerte para que todo hierva lo antes posible.

Cuando lleve 5 minutos cociendo, bajar a fuego medio y añadir las gambas salteadas que teníamos reservadas por encima de la paellera .

Cocer los fideos el tiempo que diga el paquete y poco a poco se ira quedando la paellera sin caldo.
Cuando haya cocido, tapar y dejar reposar 5 o 10 minutos.

Una vez hallan reposado habrán absorvido el caldo que sobraba y sacaran la pinta mostrada en las fotos de abajo.

Servir calientes con una cucharadita de alioli para condimentarlo al gusto,

Delicioso. Que aproveche!!
Bartolo

Fideuá de calamar

En los últimos tiempos ha aparecido en nuestras pescaderías unas tiras de una carne blanca de calamar cuya textura es mucho mas suave de la del calamar tradicional. En algunos sitios le llaman pota, pero la pota aquí es otro cefalópodo de carne mucho mas roja, más dura y sabor más intenso.
Como en todo, para gustos se hicieron los colores, y como la intención era hacer esta fideuá partiendo de caldo de pescado y anillas de calamar. Pues ese nombre le he puesto.

INGREDIENTES
-500 grs de anillas de calamar
-100 grs de carne de mejillones
-400 gramos de fideos gruesos (del numero 4)
-Una cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo
-Un litro de caldo de pescado
-Laurel, pimentón, AOVE

Hacer el caldo de pescado según indicamos AQUÍ. También puede usarse caldo de pescado de tetrabrick.
Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise y poner a saltear en una paellera.
Añadir los ajos cortados en laminas
Cuando la verdura este pochada añadir el calamar cortado en trozos, aproximadamente cuadrados del tamaño de una nuez.

Rehogar con la verdura . Cuando el calamar empiece a hacerse, agregar los fideos y dar vueltas para que se tuesten sofriéndose y absorviendo todo el aceite y líquidos de la fritura.

Cuando estén los fideos tostados, añadir una cucharadita de pimentón, salpimentar y poner el laurel, remover rápidamente y añadir el caldo para que no se queme el pimentón. Remover. Cocer a fuego fuerte hasta que empiece la cocción.

Dar unas vueltas para que se repartan uniformemente los fideos y el caldo. Bajar el calor a fuego medio y esparcir los mejillones por encima.
Seguir cociendo para completar el tiempo que indica en el paquete de la pasta, y hasta que se consuma el caldo.

 Tapar con un paño y dejar reposar unos minutos.

En estos minutos de reposo se absorveran las trazas de caldo y se quedara la fideuá totalmente seca.

Servir caliente con una cucharada de alioli y mas alioli en una salsera para que los comensales se sirvan a su gusto.

Que aproveche!!!!!
Bartolo

Fideuá de chipirones

La fideuá es un plato representativo del litoral mediterraneo.
Hay bastantes tipos de fideuá, yo os muestro la mía que me debe de salir bien, ya que mis comensales me la piden a menudo.
En este caso el protagonista de la fideuá es el chipirón.

INGREDIENTES
-400 grs de fideos gruesos macizos del numero 4
-Medio Kg de chipirones
-250 gr de chirlas
-Un litro de caldo o fumet de pescado
-Una cebolla, un pimiento verde y 2ó 3 dientes de ajo.
-Pimentón, pimienta 

Preparar el caldo si es el caso, poniendo en agua fría unas cabezas y espinas de pescado con una rama de apio y la parte verde de uno o dos puerros.
Sino tenemos caldo hecho ni congelado, puede ser de caja de supermercado o incluso de pastilla.

Limpiar y cortar las verduras a trozos pequeños (brunoise)
Limpiar los chipirones quitándoles las tripas y la pluma, cortándolos en trozos medianos.
En una paellera poner a pochar la verdura, cuando este pochada añadir los chipirones.
Añadir una cucharadita de pimentón y salpimentar.

Cuando los chipirones empiecen a estar, añadir las chirlas. En el momento en que se empiecen a abrir, echar los fideos y dar vueltas para que absorvan el liquido que han soltado los mariscos hasta que el sofrito esté seco y los fideos empiecen a tostarse.

Añadir el caldo, a poder ser caliente, y llevar a ebullición el conjunto removiendo un poco para que se asienten los fideos.

Dejar hervir para que se cuezan los fideos, absorvan el liquido y se concentren los sabores.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción y este casi todo el liquido evaporado, apagar el fuego y tapar la paellera con un paño dejándola reposar unos 5 minutos.
Cuando se termine el periodo, la paellera debe verse como se muestra en la foto, signo de que los fideos "han sufrido" y estarán deliciosos.

Servir caliente con una nuez de alioli en cada plato para diluirla entre los fideos, lo que dará untuosidad y el exquisito sabor a ajo .

Obviamente si no gusta el ajo se puede usar mayonesa en su lugar o simplemente tomarlos como están

Que aproveche!!!
Bartolo