Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.
Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.
INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón
Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos
Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.
Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.
Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.
Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.
Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.
Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.
Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.
Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.
Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.
Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.
Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.
Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.
Que aproveche!!
Bartolo
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