Yo no tengo intención de pontificar sobre como se hace, solo tengo intención de decir como la hago yo.
Para la receta mas oficial, ver este link
La realidad es que si queremos acercarnos a la autentica paella valenciana tenemos que pensar en los ingredientes que tenían disponibles los lugareños de la albufera.
Olvidarnos de sepias, gambas y calamares y buscar la rusticidad agrícola del terruño donde los pollos, conejos y caracoles eran los animales domésticos que compartían espacio con el cultivador del arrozal.
En la versión semi salvaje estaba el pato, pero nosotros lo dejaremos a un lado por ahora.
INGREDIENTES
-Arroz bomba o redondo (400grs)
-Medio pollo de cuartos traseros
-Un cuarto de conejo
-Judías verdes 200grs, judías "pochas" 100grs y garrofóns 100grs
-Una pastilla de caldo de pollo, un tomate
-Laurel, ajo, azafrán o colorante
Poner a freír en la paellera las carnes cortadas a trozos pequeños, del tamaño de una nuez , en un par o tres de cucharadas de AOVE.
Dar vueltas y freír hasta que se doren
Cuando las carnes estén doradas, agregar las verduras.
En mi caso, las verduras procedían de una bolsa de congelado donde esta la mezcla de judías pochas, judías verdes y garrofóns preparada para paella . Yo las dejo descongelar un poco y las escurro, no es relevante.
Cuando se hayan salteado un poco, añadir el tomate rallado, los ajos y la pastilla de caldo de pollo, saltear un poco más.
Agregar el laurel, el pimentón y el azafrán o colorante.
Añadir el agua a la paella y dejar hervir unos 5 o 10 minutos.
La cantidad de agua la marca el arroz que uséis. Si es arroz redondo aproximadamente 2 veces y media de agua que de arroz. Si es arroz bomba, usad 3 veces la cantidad de agua que de arroz.
Para ajustar la relación de arroz-agua, los valencianos suelen hacer "el caballón" que es una tira de arroz en el diámetro de la paellera que sobresale un par de cm y dicen que sirve para medir la cantidad. Creo que es parte del ritual de la paella, para mí es mas fácil haberlo medido previamente y te equivocas menos.
En cualquier caso, agregar la cantidad de arroz que toque, repartidlo por la paella y dadle caña al fuego para que hierva a fuego fuerte durante unos 8-10 minutos.
Luego bajad a fuego medio otros 8-10 minutos dependiendo del tipo de arroz, de la cantidad del agua, del fuego, etc etc....
Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y tapar la paella con un trapo o un par de hojas de papel de periódico para que repose unos 5-10 minutos.
No tengo foto de la paella terminada, porque no me acordé o no me dio tiempo. Lo siento.
Para que la paella quede de 10, ha de tener un poco agarrado en el fondo, a esto se le llama "socarrat" y lejos de ser un problema es un lujo que los verdaderos paelleros disfrutan con deleite.
Os dejo los consejos del buen paellero
-Primero, no vamos a remover el arroz mas que al principio, ya que a mitad de cocción si lo removemos se partirían los granos y nos quedaría un engrudo.
-Segundo el fuego. Controlándolo de esta manera, obtendremos un ligero requemado en el fondo, el "socarrat" , es la delicia de los buenos paelleros.
-Tercero el tiempo, el total de cocción debe ser unos 18 minutos. Si no se le tiene el punto de cocción cogido, usad el reloj que de eso sí que se suele tener y para eso está.
-Cuarto el reposo, todo arroz debe reposar unos 5-10 minutos antes de ser consumido, en este tiempo se asentará y adsorberá todo vestigio de caldo sobrante en la paella. Dando una paella suelta y seca
-Recordad que el comensal debe esperar al arroz y no lo contrario, si así lo hacéis el arroz os lo premiará con unos platos exquisitos.
Que aproveche!!!
Bartolo
