Caballa con verduras en escabeche

LOS ESCABECHES
Decíamos en otro post que el escabeche es una técnica culinaria que nació de la necesidad de la conservación de los alimentos en la antigüedad cuando las neveras y los frigoríficos no existían.
Básicamente consiste en hervir el producto a escabechar en un caldo compuesto de verduras,  vino o vinagre con especias y hierbas aromáticas que ejercen una función fungicida que origina la conservacion del producto. Tradicionalmente se aplicaban a los pescados y a las carnes de caza, para que además de conservarse les dieran un sabor y textura diferente.
En la actualidad no se necesita esa capacidad de conservación, pero no por eso hemos de renunciar al sabor de un buen escabeche

Ya hicimos otra vez unas caballas en escabeche, pero esta vez hemos añadido unas verduras para que le den un poco de frescura y variedad al plato.
La caballa o verdel es un pescado barato y muy sano por su alto contenido en Omega-3. Para saber más leed AQUÍ

 INGREDIENTES
-1 Kg de caballas
-Media cabeza de ajos, laurel
-Una cebolla tierna, un par de zanahorias
-Pimentón dulce y picante
-AOVE y Vinagre blanco (yo de sidra)

En una olla de barro poner un buen chorro de AOVE y echar a pochar las verduras cortadas a bastones.

Cuando empiecen a estar blandas, agregar los ajos y cuando empiecen a dorarse media cucharadita de pimentón picante y una cucharadita rasa de pimentón dulce. Remover rápido.

En cuando esté rehogado, agregar el laurel y  un vaso de vinagre de vino blanco o de sidra, para evitar que el pimentón se queme o arrebate. Rebajar despues con un vaso de agua.

Cuando el líquido empiece a hervir, agregar el pescado cortado a trozos grandes y debidamente sazonado.
El caldo debe cubrir escasamente el pescado. Esperar a que el líquido vuelva a hervir de nuevo y mantener a fuego bajo un par de minutos de coción.

Transcurrido ese tiempo ya está, guardar tapado un rato hasta que se atempere.

Dejar reposar unas horas, contra más mejor.
Al ser un método de conservación puede aguantar en la nevera bastante tiempo.

No obstante, no os preocupeis que no le daréis tanto tiempo...Porque os lo comeréis antes!!

Servir unos trozos de pescado con las verduras y el caldo que se habrá gelificado.
Si en la cocción agregáis las cabezas, aunque no os las comáis el caldo llegara a solidificarse totalmente en la nevera y luego se fundirá en el plato.

Que aproveche!!
Bartolo

Caballa marinada

Los salados, ahumados y marinados surgieron en la noche de los tiempos como métodos de conservación de los alimentos.
En la actualidad, estos sistemas de conservación se siguen manteniendo por la mejora de las cualidades organolépticas  que proporcionan a los alimentos procesados.

Otro pescado marinado, en sustitución de ahumado, que resulta muy gustoso es la caballa.
Es muy usada en la gastronomía del Reino Unido y nórdica en general

INGREDIENTES
-Una caballa grande (aprox de 1 Kg)
-500grs de Mezcla de sal y azucar al 50%

Interesa que la caballa sea un pez bastante grande, ya que de lo contrario hay que afinar mucho con el tiempo de marinado o se nos lo comerá la sal.

Pedidle al pescater@ que nos limpie la caballa sacándole la cabeza y despojándole de la espina central.

En casa, con unas pinzas, ir quitándole las espinas que quedan a los dos lomos.

Poner en un tupper una capa de unos 5mm de mezcla de marinar (sal y azucar a partes iguales).

Poner una capa de sal dentro "del libro" de la caballa y otra capa de sal por encima de la misma.

Tapar con un film tapando el conjunto y ponerle un peso encima, por ejemplo un tetrabrick.

Guardar en la nevera durante unas 24 / 36 horas

Transcurrido el tiempo, lavar con agua debajo del grifo.
Secar con un papel de cocina y condimentar con un poco de pimienta molida.
Dejar secar y macerar en la nevera un par de dias

Servirlo cortado a lascas finas sobre pan con mantequilla, como el salmón y se le puede dar en general un uso similar, si bien su sabor es mas intenso.

A disfrutarlo.  Que aproveche!!
Bartolo

Caballa en salsa de limón

La caballa es uno de los pescados mas saludables por su alto contenido en omega-3.
Además es de los pescados mas baratos y ahora esta en un buen momento. ¿A que esperamos?
Ya lo hicimos una vez en escabeche, leed AQUÍ.
Para saber mas sobre las propiedades de este pescado, leed AQUÍ

INGREDIENTES
-Un par de caballas gordas
-Media cebolla gorda o una mediana
-Un limón y medio vaso de vino blanco
-Un par de dientes de ajo
-Un poquito de harina.

Lavar el limón debajo del grifo bien y secarlo con un trapo. Sacar con el pelador un par de tiras buenas de piel con lo mínimo posible de la parte blanca.  Exprimir el limón con un exprimidor y reservar.
Cortar la cebolla en dados pequeños en brunoise y ponerla a pochar con los ajos a laminas, en una cazuela de barro o inox, pero de perfil bajo.

Cuando la cebolla esté pochada, rehogar una punta de cuchara de postre de harina, aproximadamente media cucharadita rasa. Luego echar el vino blanco, dejar que hierva y añadir el zumo del limón.

Poner el pescado debidamente sazonado, de forma ordenada en la cazuela. Añadir agua hasta que escasamente le cubra y repartir por encima la piel del limón cortada a virutas.

Mantener al fuego para que cueza durante un par de minutos o tres y ya está. El pescado debe estar poco hecho.

 Dejar reposar y atemperar para servir templado o frío.

Esta preparación os sorprenderá por el delicioso aroma a cítrico que emana y por la sencillez de su elaboración, probadla y ya me diréis.

Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo

Caballas en escabeche

Ya hablamos en un post anterior de los escabeches. En aquella ocasión era pollo.
Por otra parte, la caballa o verdel es un pescado azul muy interesante por su alto contenido en Omega3. Leed sobre ella AQUÍ
Es uno de esos pescados que si no fuera tan abundante costaría mucho mas dinero.

INGREDIENTES
-Un par de caballas grandes
-Ajos, laurel y pimentón dulce
-Aceite de Oliva virgen, vinagre blanco (en mi caso de sidra)

Cortar las cabalas limpias a trozos y filetear los ajos.
En una tartera de barro o cazuela baja poner al fuego un par de cucharadas de AOVE.
Echar los ajos para que se vayan friendo hasta que empiecen a dorarse lentamente. Si se desea que sea un poco picante, poner una guindilla cayena entera.
Cuando los ajos empiecen a dorarse echar una cucharadita colmada de pimentón y remover rápidamente para que se fría pero no se queme, para lo que inmediatamente después del pimentón hay que verter medio vaso de vinagre y medio vaso de agua.
Añadir un par de hojas de laurel y un poco de sal y llevar el liquido al hervor.

Cuando el liquido este hirviendo, añadir las caballas cortadas en trozos. El caldo debe cubrir escasamente el pescado. Yo también añado las cabezas, ya que aunque no tienen casi nada de carne, soltaran una gelatina que hará que cuaje todo el liquido del escabeche dándole una textura deliciosa.

Cuando el conjunto vuelva a hervir, ya está y puede apagarse el fuego.

Dejar enfriar y guardar en la nevera durante un tiempo. Lo ideal es que sea de un día para otro o incluso un par de días dejando que el liquido gelifique y se cuaje.

Servir frío o caliente, o en bocata o como os guste.

Que aproveche!!
Bartolo