Ternera estofada con champiñones

Receta clásica de guiso de carne de ternera.
Tradicionalmente un estofado es un guiso donde se mezcla carne con verduras en una cocción lenta donde se juntan los sabores, se ablanda la carne y se genera un caldo trabado, espeso mezcla de los jugos, los aromas y las especias añadidas.

Para hacer un buen estofado de carne, leed AQUÍ

INGREDIENTES
-750grs de carne de ternera para guisar
-Una cebolla, dos zanahorias, dos patatas
-Dos ajos, champiñones
-Pimienta, laurel, etc
-Un vaso de vino blanco

Cortar la cebolla y las zanahorias a dados de 1cm de lado y ponerlas a pochar en una olla a presión con un par de cucharadas de AOVE. Poner el fuego bajo-medio.

Pasar la carne, cortada a dados gordos, por harina y freír en una sartén a fuego fuerte para que se selle y se dore un poco.

Ir apartando en un plato y reservar.

Cortar las patatas a dados del mismo tamaño que la carne, y cuando la verdura está pochada, echar en la olla la carne, las patatas, el laurel y las especias.
Dar unas vueltas a todo el condumio.

Agregar un vaso de vino blanco y un poco de agua hasta que se cubran someramente los alimentos.

Tapar la olla, llevar a ebullición y mantener a fuego lento durante unos 15 minutos.

Cuando se vaya el vapor, abrir y agregar los champiñones enteros o cortados en trozos grandes.
Cocer con la olla tapada otros 5 minutos mas.

Abrir, probar de sal y si la carne ya está echa. Rectificar lo que toque.

Servir caliente y disfrutadla con un buen vino tinto.

Que aproveche!!
Bartolo

Ossobuco con cuscus

Ossobuco quiere decir en italiano "Hueso hueco" y hace referencia a éste corte que es el brazuelo, el morcillo o zancarrón cortado en rodajas perpendiculares al hueso y conteniendo a éste en la pieza.

Leed en la Wiki AQUÍ y la receta tradicional AQUÍ que se llama "a la milanesa" porque se sirve con arroz a la milanesa principalmente.
Sin embargo, en esta ocasión y por un asunto de logística lo acompañaremos con cuscús.

INGREDIENTES
-4 rodajas de ossobuco
-2 cebollas, 3 ó 4 zanahorias
-3 ó 4 dientes de ajo, laurel, clavo, pimienta.
-Un vaso de vino blanco
-Harina

Cortar la cebolla y las zanahorias en brunoise, osea a daditos y los ajos en filetes.
Poner a pochar todo en la cazuela a fuego medio.

Mientras tanto, enharinar la carne y pasarla por la sartén a fuego fuerte para sellarla y dorarla un poco.

Cuando la carne este dorada guardar aparte hasta que estén pochadas las verduras.

Cuando estén las verduras, echar la pimienta, el clavo el laurel y agregar el vino blanco. Hervir para eliminar la acidez.
Agregar la carne que teníamos reservada.

Añadir agua o caldo hasta casi cubrir la carne.

Cerrar la olla y cocer unos 15 minutos con la olla a presión, o unos 40 minutos en olla atmosférica. Si éste es el caso, vigilad que no os quedéis sin caldo. Añadir agua si se necesita.
Transcurrido el tiempo, probad que la carne esté bien blanda.

Preparar el cuscús según lo hicimos AQUÍ

Dejar reposar el guiso un poco.

Servir el ossobuco con el cuscús y la salsa caliente por encima.
La salsa que nos ha sobrado, ponedla en salsera para que se sirvan los comensales a su gusto.

Disfrutad de la melosidad de esta carne exquisita y deliciosa.
Que aproveche!!
Bartolo

Falda de ternera con alcachofas

La falda de ternera es la parte de las costillas cortada a tiras o deshuesada, lo que ultimamente ha dado en llamarse churrasco.

Esta es una receta de ese tipo de los que la complejidad reside en buscar buenas materias primas y procurar no fastidiarlas al cocinarlas.
Elegir una carne con poca grasa, a poder ser infiltrada y si puede ser de vacuno menor o de leche.
Las alcachofas provienen de una lata de conservas, que bien elegidas también pueden hacer un buen papel.

INGREDIENTES

-Unos buenos trozos de churrasco
-Una lata de alcachofas en octavos
-Un par de dientes de ajo y perejil
-Pimienta y sal gorda.

En una buena plancha , a poder ser de hierro colado, echaremos una gota de aceite y procederemos a ponerla a fuego fuerte.
Cuando empiece a humear, poner encima el trozo de carne. Dejar que se haga durante unos minutos.
Cuando este dorada darle la vuelta.

Moler un poco de pimienta por encima y salar con sal gorda.

Mientras se está haciendo la carne, en una sartén con una cucharada de aceite poner a saltear un par de ajos cortados a láminas.
Cuando estén dorados agregar las alcachofas escurridas y saltear

Salpicar con perejil picado y acompañar a la carne.

Disfrutad de ella.
Que aproveche!!
Bartolo

Ternera "A la buena mujer"

"La buena mujer" es una guarnición que aprendí a hacer en mis inicios en la cocina y que cuando la hacíamos era algo especial, como si fuera "de domingo".

He navegado por internet y parece ser que esta denominación procede de la cocina francesa, donde significa algo así como "de la casa" o "casero" alegando a la cocina que se hacía en la casa con lo mejor que en ella se tenía.
En todas las recetas que he visto el denominados común eran las patatas fritas, champiñones y panceta, que son los ingredientes principales de la receta que yo aprendí, así que debe ser algo de verdad.

La receta clásica es Pollo a la buena mujer, pero en mi caso lo he sustituido por ternera a la plancha, ya que en este post lo que importa no es la carne sino el acompañamiento.


INGREDIENTES
-Ternera (pollo, conejo, etc)

Guarnición
-Patatas
-Champiñones
-Panceta
-Pimienta, Ajo y perejil.
Cortad la panceta en lardones o trozos pequeños, y ponedla a freír en una sartén con un poco de aceite (la panceta soltará su propia grasa)

Mientras tanto lavar y cortar los champiñones a cuartos y las patatas a dados.

Cuando la panceta este frita, sacar a un plato y reservar

En la misma grasa de la panceta poner a freír las patatas que hemos cortado a dados, añadir un poco de aceite si con la grasa no es suficiente.

Cuando las patatas empiecen a estar fritas, todavía un poco duras, sacar y reservar junto con la panceta.

En la misma grasa, sacar un poco de ella si hay mucha por si sobra, saltear los champiñones.

Cuando los champiñones empiecen a estar añadir las patatas y la panceta frita reservada aparte.
Agregar un puñadito de ajo y perejil picados y seguir salteando.

Cuando estén salteados y dorados todos los productos, la guarnición ya está lista.

Como en este caso la íbamos a servir con una ternera a la plancha, la preparación de la carne es simple.
 Para otras carnes como pollo o conejo, ésta se cocina separadamente para añadirla al final y se termina todo junto.

Se sirve la carne junto con la guarnición caliente. A disfrutarla

Que aproveche!!
Bartolo

Ternera estofada con setas y cuscús

Las setas congeladas nos acercan los platos que contienen esas delicatessen otoñales durante todo el año.
Que más se puede pedir??
Poca cosa, así que vamos a cocinarlo y nos concentraremos en apreciar su sabor e ir pasando estos calores.
Como complemento  propongo el cuscús, esa sémola magrebí que da el contrapunto a los platos de carne en salsa sea cual sea su origen.

INGREDIENTES
-800 GRS de ternera para estofar
-Una cebolla gorda y 3 ajos
-Un paquete de setas congeladas de aprox 400grs
-Pimienta, laurel,  un par de clavos
- Un vaso de vino blanco

-Un vaso de cuscús precocido
-Medio puñado de pasas de Corinto

Cortar la cebolla a dados y los ajos a filetes
Rebozar la carne en harina y posteriormente freírla en una sartén en abundante aceite caliente para que se dore y se selle.

Retirar cuando este dorada y reservar aparte.

En una cazuela con una cucharada de AOVE poner a pochar la cebolla, darle unas vueltas.

Cuando este pochada, añadir los ajos, las hojas de laurel, la pimienta, seguir salteando el conjunto.
Añadir las setas, no importa si están congeladas.

Darle unas vueltas y agregar medio vaso de vino blanco.
Dejar que hierva un poco todo el conjunto, para que se reduzca la acidez del vino.

Añadir la carne que teníamos reservada aparte.

Dar unas vueltas , el liquido debe cubrir los productos solidos de forma escasa.
Dejar cocer durante 10 minutos en olla a presión o unos 25 minutos en olla normal, atmosférica.

Abrir cuando se vaya la presión, probar y rectificar de sal y pimienta.

HACER EL CUSCÚS
Ver como se hace en esta entrada.
Como resumen:
Poner en una cazuela un vaso y un poco mas de agua a hervir con un poco de sal.
Agregar las pasas.
Cuando este hirviendo, añadir el vaso de cuscús, dar un par de vueltas y apagar el fuego. Tapar la cazuela y esperar 5 minutos a que se hidrate la sémola.
Transcurrido este tiempo, añadir una nuez de mantequilla y separar los granos con un tenedor

 Servir ambas cosas juntas al gusto del comensal

Que aproveche!!
Bartolo