Pate de higado de cerdo sin coccion

La casqueria esta en horas bajas. Es una lastima, ya que nos ofrece platos excelsos que solo unos pocos somos capaces de apreciar jejeje.

No obstante, este tipo de preparacion gusta a mucha gente y hace que coman higado que esta lleno de propiedades sin darse cuenta.
Este pate se realiza sin segunda coccion en el horno, lo que facilita extraordinariamente el proceso.
Lamentablemente no tengo fotos del proceso ni de los cortes, pero os prometo que esta delicioso.

INGREDIENTES

-400gr de higado de cerdo.
-200gr de higado de pollo.
-250gr de panceta fresca o papada de cerdo.
-Una cebolla
-Pimienta en grano, unos clavos de olor (2), laurel, sal, nuez moscada y otras especias que nos gusten.
-Un  buen chorro de brandy y unos 80 cc de oporto
-Una hoja de gelatina para gelatinizar el oporto

Saltear la panceta o papada cortada en dados pequeños hasta que se dore.
Añadir la cebolla para que se poche.
Añadir el higado de cerdo cortado en dados y posteriormente añadir el de pollo.
Cuando todas las carnes esten hechas añadir el brandy y dejar que se evapore el alcohol.

Retirar del fuego, dejar que se temple y moler con la batidora hasta que quede fino.
Llenar el molde o moldes donde queramos almacenarlo.

Para ponerle la cobertura de oporto:
Poner la hoja de gelatina a remojo en agua unos minutos.
Calentar el oporto en el microondas.
Disolver la hoja de gelatina en el oporto caliente.
Verter el oporto en el molde para que cubra la parte superior del pate.
Meter el molde lleno en la nevera para que el oporto gelifique y el pate se "cure"

Como todas las conservas, este pate sabe mejor cuandolleva un tiempo hecho.

Unas tostadas, unos pepinillos y ... Que aproveche!!

Saludos
Bartolo

Arroz de conejo en paella

Para seguir con el tema vamos a hacer un arroz de conejo en paella.
No vamos a entrar en si es paella o no y si es en paella o en paellera. Dejaremos esas polémicas estériles a otros ya que Internet esta lleno de puristas.
Este tipo de arroz es de los que llamo de "locaya" , que básicamente quiere decir que se abre la nevera y se le pone al arroz lo-que-haya por la nevera.

Así pues estos ingredientes son totalmente orientativos, no os cortéis en ponerle otros que tengáis a mano y no dudéis que el resultado sera delicioso.

Ingredientes:

-Arroz, bomba si puede ser y sino del redondo. Unos 350 o 400gr.
-Medio conejo o similar.
-Una cebolla.
-Un pimiento verde y medio pimiento rojo. Unas judías verdes.
-Un par de dientes de Ajo, media cucharilla de pimentón y una hoja de laurel.
-Una pastilla de caldo y azafrán o colorante.
-Aceite de oliva Virgen Extra , AOVE para los amigos.

Cortar la carne a trozos pequeños y ponerla a freír en la paellera. Freírla hasta que se dore la carne
Cortar la cebolla, las verduras y los pimientos en trocitos pequeños (en brounoise)
Cuando la carne este dorada añadir las verduras y reogar hasta que se pochen.
Añadir los ajos troceados el laurel el azafrán y el pimentón con cuidado de que este ultimo no se queme, para lo que añadiremos el agua casi de inmediato.
Si se va a usar arroz bomba añadir 3 veces el volumen de agua o caldo del  volumen de arroz que pondremos.
Si el arroz que vamos a usar es arroz redondo, poner 2 veces y media de volumen de agua del de arroz normal.
Poner la pastilla de caldo y Dejar hervir el agua durante unos 8 minutos con fuego fuerte, esto ablandara un poco las carnes y amalgamara los sabores. Salar al gusto.

Añadir el arroz y remover un poco para que se esparza por la paellera. Mantener el fuego fuerte.
A mitad de cocción bajar el fuego a fuego medio y no remover la paellera para no romper los granos de arroz.
Cuando ya solo quede un poco de agua en el fondo de la paellera apagar el fuego y tapar el arroz con una tapadera o paño para que repose al menos otros 10 minutos.

Lo que mas cuesta de la paella es que nos quede seca con un ligero socarrat en el culo que haga las delicias de los comensales y el grano este en su punto.

Para esto hay unas reglas básicas del principiante que se deben seguir:
-Ajusta la cantidad de agua-arroz en función del tipo del mismo y consultalo, ya que lo que suele decir el paquete de arroz.
-Mide los ingredientes, el ojo no funciona.
-No remuevas la paellera a mitad de la cocción ni añadas agua fría que corte la cocción del arroz.
-Usa la memoria y recuerda si la ultima vez te quedo a tu gusto para poder corregir la relación de los ingredientes.
-Si has de añadir agua hazlo con agua hirviendo y procurando repartirla por toda la paellera.

Cuando hayas hecho muchas paellas estas reglas te saldrán solas.

Que aproveche!!
Bartolo

Arroces

El arroz alimenta a la mayor parte de la humanidad.
En España tenemos zonas de producción de arroz que dan excelentes productos y nos permiten disfrutar a precio módico de este excepcional ingrediente .
El coste por Kg esta entre 1 y 3 euros dependiendo de la variedad y del lugar donde lo compreis .
Lo que es muy importante es que el arroz sea lo mas reciente posible, así que si vais a una zona arrocera en los meses de septiembre octubre (meses de la cosecha del mismo) aprovechad y hacer acopio de arroz fresco para medio año.
Con 1Kg de arroz se da de comer a 10 o 12 personas, ya que la cantidad por ración es de unos 50 / 70 gr si es como guarnición o acompañamiento y de unos 100 gr si es como plato principal.

Los diferentes tipos de arroz nos dan un juego fantástico en la cocina originando multitud de recetas calientes, frías, postres etc etc.

Yo habitualmente en casa tengo 4 ó 5 tipos diferentes de arroz:

Os muestro los que tengo ahora en la despensa.

El primero es el arroz "normal" que uso para todo tipo de arroces y paellas de diario sin mayores pretensiones.

El segundo es el arroz carnarolli que uso para hacer risottos, ya que de ver en cuando nos gustan bastante en casa. Para realizar este plato también se puede usar el arroz  de la variedad arborio .

El tercero es el arroz para guarniciones. En este caso es una mezcla de arroces vaporizado, rojo y salvaje muy agradable al paladar y un poco "diferente"

Y por ultimo es el arroz que uso para platos de mezclas, platos asiáticos y ensaladas. Ahora tengo el que os muestro que es una variedad thailandesa, pero en otras ocasiones uso arroz Basmati.

Os dejo unos cuantos links por si queréis profundizar vuestros conocimientos sobre el mismo si os apetece.

Informacion general en Consumer
Tipos y variedades
Como cocinar el arroz


Un abrazo
Bartolo

Lombarda con manzana

La lombarda es un tipo de col , berza o repollo muy digestiva y que conviene probar de vez en cuando.
Los madrileños la toman por Navidad.
En este link podeis informaros un poco mas si asi lo deseais lombarda
No la había probado nunca cocida, solo cruda, como parte decorativa de algun plato o en ensalada.

A todo el mundo le ha gustado bastante y algunos hemos repetido un par de veces.

 

                                 

Ingredientes

-Una lombarda de aprox 1Kg
-Un par de manzanas
-Panceta
-2 ó 3 dientes de ajo

Cortar la lombarda y ponerla a cocer en una olla rapida unos 10 minutos


Escurrir la verdura
Cortar la panceta en dados y los ajos en rodajas un poco gruesas
Saltear la panceta y añadir los ajos hasta que se doren
Una vez dorados añadir las manzanas.
Cuando las manzanas esten blandas ya podemos añadir la col cocida escurrida
Ir dandole vueltas para que se mezclen y amalgamen todos los ingredientes
Rectificar de sal y .... Voila

Que aproveche!!
Bartolo

Caldo de carne Recetas basicas ( 1 )

Toda cocina que se precie debe tener caldo disponible.
No importa tanto si es hecho en casa de tetrabrick o de pastillas.

En orden de prioridad es el expuesto arriba, no obstante como la vida moderna nos obliga, cada uno decide cual es que usa en cada momento, pero no renunciéis a usarlo.

Un caldo sirve para en un momento hacer un consomé, una sopa de pasta, etc etc que en un momento te ayudar a componer una cena.

Ingredientes cárnicos:
No hace falta poner todos, los diferentes ingredientes darán diferentes sabores y texturas que nos acercaran a nuestros gustos. Yo puse los del asterisco

-Huesos de cerdo de espinazo*
-Hueso de vaca de caña o de rodilla*
-Pollo. Carcasa o un muslo*
-Gallina o Pavo*
-Hueso de jamón*
-Carne de vaca
-Pata de cerdo
-Cualquier embutido que ronde por la nevera y que estemos cansados de verlo

Verduras
Lo mismo que arriba
-Apio*
-Zanahoria*
-Chirivia*
-Nabo*
-Puerro*
-Garbanzos*
-Col
-Patata
-Cebolla
-Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, etc)

El recipiente debe ser grande para que quepan olgadamente los ingredientes y agua abundante,ya que no olvidemos que el objetivo no es cocerlos sino obtener su caldo. En olla abierta el tiempo de cocción sera de 2.5 a 3 horas en olla a presion de aproximadamente 1 hora y en olla rápida unos 40 minutos.
Si se hace en olla abierta es imprescindible mas que recomendable ir reponiendo agua conforme se va evaporando.
Yo uso una olla a presión tradicional de 8 litros que practicamente no uso para otra cosa.
Ponerlas carnes en la olla y las verduras adecuadamente lavadas y peladas a excepción de los garbanzos..
Llenar la olla de agua fría y poner al fuego fuerte.

Cuando empiece a hervir quitar la espuma que se genera
Echar los garbanzos y esperar a que vuelva a hervir.
Bajar el fuego al mínimo operativo, que mantenga la olla hirviendo o saliendo un poco de vapor por la válvula según el tipo de recipiente.
 

Una vez haya pasado el tiempo de cocción yo procedo a añadirle la sal y al desengrasado del caldo.

 La grasa debe estar allí para darle sabor y untuosidad al caldo, no pretendáis hacer un caldo de carne light desde el inicio.
Una vez terminado lo desgrasaremos de esta manera o al ponerlo en el frigorífico se quedara en la parte de arriba solidificada.


Ahora a disfrutarlo

Que aproveche

Declaracion de intenciones

LLevo cocinando desde hace mas de 30 años y nunca me había planteado que el interes por lo que te comes fuera tanto ni las carencias en estos temas estuvieran tan cercanas como para plantearme enseñarlo a otros.

A peticion de mis sobrinas, amigos y compañeros de trabajo, a quienes doy el coñazo con los temas culinarios, inicio este blog cuya intencion es mostrar lo que buenamente se para que el cocinero autosuficiente pueda valerse por si mismo sin volverse loco con las nuevas corrientes culinarias que mas bien son fuegos de artificio.

Porque no tiene sentido rascarse el bolsillo para comer una becada en lugar de una tortola o un pichon, cuando la mayoria de la gente no las diferenciaría ni siquiera vivas y con plumas. Tanto menos en salsa de reduccion de frutos del bosque sobre crujiente de cereal tostado......

Todavia no se muy bien si esa insistencia por parte de los de arriba es para que ellos aprendan o para pillarme cansado y que deje de darles la lata.

En cualquier caso aqui esta, sirvanse ustedes y que les aproveche!!

Un abrazo. Bartolo

Feliz Año Nuevo

Ya, Ya se que se supone que esto debería ser un blog de cocina y aun no hemos visto un huevo frito, pero me parece de cortesía elemental dedicar la primera entrada del año a desearos a todos un Feliz año 2012 lleno de salud y satisfacciones.

Dicho lo cual ya os podeis ir preparando para ir recibiendo un aluvión de platos que os harán lucir vuestros cuerpecitos y sanear vuestros bolsillos.

Un Abrazo y Feliz Año 2012 !!!