Bacalao a la Vizcaina

El bacalao a la vizcaína es un plato tradicional y exquisito de la gastronomía del norte.
Delicioso como pocos, con un sabor y composición mediterranea ancestral, de cuando la única forma de conservar el pescado que los pescadores vascos se encargaban de capturar en el mar del norte y gran sol eran las salazones.
Ahora todo es diferente, pero hacemos bien en recordarlo.

Respecto a la salsa vizcaína hay un cierto debate sobre si ha de llevar o no tomate.
Algunos cocineros puristas reivindican su ejecución solo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍ
Yo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un buen sitio para aprender.

INGREDIENTES
-Un bacalao
-Una cebolla, un par de pimientos asados
-Un tomate maduro o salsa de tomate, si tenemos hecha.
-3 dientes de ajo
-Pimentón o pimiento choricero (opcional)
-Medio vaso de vino blanco.

Primero, con antelación desalar el bacalao poniéndolo a remojo en la nevera.

DESALAR EL BACALAO

Cortar el bacalao en trozos de aproximadamente 3 o 4 dedos.
Lavarlos y eliminar la sal que tiene el pescado por encima adherida
Ponerlos en un bol o tupper cubiertos de agua del grifo, y guardarlos en la nevera.
Han de estar a remojo como unas 36 o 48 horas, y en este tiempo se debe cambiar el agua 3 veces.
Si el bacalao es muy grueso podemos cambiar el agua una vez mas y darle otras 12 horas de desalado.

Es importante que al final de este proceso el pescado este hidratado, sabroso, desalado pero no insípido.

Transcurrido este proceso al que le habremos dado su tiempo, dejar escurrir el bacalao durante unas horas para que se enjugue un poco.
Ya está listo para ser usado en cualquier plato.
ELABORACIÓN

Picar finamente la cebolla en brunoise y ponerla a saltear con un par de cucharadas de aceite OVE en una cazuela de perfil bajo o tartera. El recipiente no es vital, pero ayuda a la correcta ejecución.

Cuando la cebolla este pochada, añadir el tomate rallado o tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate que hicimos AQUI

Dejar que se fría el tomate y se integre. Añadir los pimientos cortados a dados y continuar friendo y dando vueltas.

Agregar medio vaso de vino blanco si esta muy espesa y llevar al hervor para que reduzca la acidez.

Sumergir los trozos de bacalao en la salsa con la piel hacia arriba y llevar al hervor de nuevo . Cuando haya empezado el hervor bajar a fuego lento y mantener por ese lado unos 5 minutos .

Darle la vuelta y continuar cociendo otros 10 o 12 minutos mas hasta que el pescado este tierno.

Yo suelo poner el bacalao con sus aletas y todo, ya que creo que si se limpia en exceso la carne de estas partes dejando solo las mollas, ésta da menos sabor a la salsa ya que desprende menos gelatina en el proceso de cocción.
En mi opinión es la justa recompensa natural al que se esfuerza más. Pero en el fondo es que me encanta rechutetear las espinas una a una hasta sacar la ultima esencia de gelatinoso mar. Son cosas mias....

Dejar reposar un poco para que se atempere y servir.

Disfrutadlo!!
Un abrazo
Bartolo