Codornices encebolladas

Antaño eran la primera delicia procedente de la caza, ya que eran las piezas que primero se cobraban al abrirse la veda a mitad de agosto. Si bien las codornices salvajes eran más pequeñas y tenían mas sabor que las que actualmente podemos encontrar en las carnicerías procedentes de granja.
Las codornices son unas aves muy delicadas que gracias a la acción de su cría en cautividad podemos disfrutar en cualquier época del año.

Se usan a menudo en la cocina, sobretodo la de reminiscencias francesas y siempre da un cierto toque de distinción.
Pasa saber mas sobre este pájaro, leed AQUÍ o también en la Wiki

INGREDIENTES
-Codornices (una o dos por persona)
-2 cebollas y un par de ajos
-Medio vaso de vino blanco, laurel
-AOVE, pimienta

Limpiar y socarrar las plumillas de los pájaros. Comprobar que estén bien eviscerados.
Poner a dorar en una cazuela con una cucharada de aceite donde quepan las piezas sin apretar pero mas bien justas.

Sellar y dorar por ambos lados

Cortar la cebolla a tiras y los ajos a láminas. Agregarlo todo a la cazuela con los pájaros.
Salpimentar y remover para que se poche.

Ir dándole vueltas para que se haga la cebolla de forma uniforme con cuidado de no romper las codornices.

 Cuando la cebolla esté pochada, agregar el medio vaso de vino blanco, tapar y dejar que se cueza el conjunto a fuego lento y se vaya reduciendo.

Transcurridos 5 minutos, la carne ya estará tierna y lista para ser servida.

Si la salsa ha quedado muy liquida puede engordarse con un poco de maizena diluida en agua fría.

Servir caliente y disfrutadlas.

Que aproveche!!
Bartolo

Codornices escabechadas

Cómo me gustan las codornices..., y aunque ya todas las que podemos obtener son de granja me recuerdan al final de verano porque era cuando se terminaba la veda y salíamos a patear rastrojos a ver si podíamos pillar alguna. Aunque nunca conseguí cazar ni una. jeje

Las elaboraremos en escabeche para así darle mas sabor a esta carne, que debido a su cría en granja resultan un poco insípidas.
Ya sabéis que el escabeche era una forma tradicional de conservación de las carnes. para saber mas leed aquí. O aquí

INGREDIENTES
-Codornices enteras o a trozos.
-Una cebolleta, tres zanahorias, 6 dientes de ajo.
-Pimienta, pimentón, laurel
-Medio vaso de vino blanco
-AOVE, vinagre de manzana.

En una cazuela, con un buen chorro de AOVE, poner a freír las codornices salpimentadas.

Cuando estén doradas guardarlas por separado en un plato.

 Cortar las cebollas en octavos, las zanahorias en trozos al bies y los ajos en rodajas gruesas.

Cuando hayamos terminado de dorar la carne, poner a freir la verdura en el mismo aceite.

Cuando la verdura ya esté pochada, agregar una cucharadita de pimentón, marear para que se sofria.....

Y rápidamente agregar medio vaso de vinagre y medio vaso de vino blanco para evitar que el pimentón se queme. LLevarlo todo a ebullición.

Añadir la carne que teníamos dorada y habíamos reservado previamente. LLevar el conjunto a cocción.

Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y cocinar durante unos10 minutos con la cazuela tapada, hasta que la carne esté tierna.

Cuando ya esté dejar reposar.
Este guiso necesita reposo, contra más mejor. Era el guiso de conservación que mantenía a las carnes en buen estado durante semanas.

Si lo metéis en la nevera durante un día desarrollara una gelatina que traba todo el caldo y da una mezcla de texturas deliciosa y exquisita.

Servir frío , caliente o templado. Como mas os guste.
Disfrutadlo que merece la pena.

Que aproveche!!
Bartolo

Huevos de codorniz

Los huevos de codorniz son una exquisitez barata que os recomiendo uséis de vez en cuando.
Es de ese tipo de delicatessen que si fuera menos abundante.

Pueden usarse fritos. Ver en este post.
También son una exquisitez duros, con unas gotitas de mostaza, salsa barbacoa o Ketchup

Aderezando una ensalada como si fueran olivas, pero en versión gourmet.

Cualquier día alguien descubrirá una forma de pelar los huevos facilmente y subirán de precio al triple.
Mientras tanto, aprovechad y disfrutadlos.

Que aproveche!!
Bartolo