Merluza a la Gallega (suave)

Antes de nada decir, para no faltar a la verdad ,que esta no es exactamente la receta tradicional, sino un poco aligerada para hacerla más suave. Si bien como la materia prima era muy buena el resultado es excelente.

En esta receta como en todas "las gallegas" se combinan a la perfección proteína, patata cebolla y pimentón, con la cocción a través del hervido en medio acuoso que si está bien hecho es una técnica exquisita.
Pensad que lo que dicen los historiadores es que cuando se descubrió el hervido y como extraer la sustancia de los huesos y del tuétano e hombre dio el salto evolutivo ya que pudo aprovechar mejor los recursos obtenidos frente a sus competidores, el resto de animales. De esta manera evolucionó más rápido que el resto. Que la sopa sea la causa de la evolución. !!Dios mio!!! Leed AQUÍ

Hasta la edad media la mayor parte de los alimentos de banquetes etc se cocinaban de esta manera.
Para saber más sobre la técnica  leed AQUÍ o también leed AQUÍ

INGREDIENTES
-1kg merluza
-Patatas, cebolla tierna
-Pimentón, AOVE, laurel
-Ajo para la fritada ( Si se quiere la receta tradicional)

Poner una cazuela o cazo grande al fuego con agua. Llevadla a ebullición y agregar las patatas cortadas a rodajas de unos 5 mm junto con la cebolla a plumas.

Cuando lleve unos 7 minutos cociendo ya empezaran a estar tersas.

Agregar el pescado manteniendo el fuego fuerte para evitar que la temperatura del caldo baje mucho, cuando vuelva a hervir bajarlo a fuego medio.

Cocer durante unos 5 minutos. Comprobar que las patatas estén hechas.
Sacar con la escurridora con cuidado de que no se rompa y disponer en el plato con un poco de pimentón, mojar con un hilillo de AOVE crudo por encima del mejor que tengáis.

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Si se quiere la receta tradicional, ahora debería hacerse la ajada. A tal fin se fríen un par de ajos en láminas en AOVE y cuando estén se les añade una cucharadita de pimentón. Sacar del fuego rápido para que no se arrebate.
Distribuir por encima del pescado y las patatas. (yo no lo hice como he mencionado anteriormente)

Drisfrutadlo en una versión u otra.
Que aproveche!!
Bartolo

Cogote de merluza al Orio

En las culturas antiguas, reservaban la cabeza del animal para el cazador. Algunas tribus y sociedades que basan su alimentación en la caza lo siguen haciendo.
A esto se le ha dado una visión antropológica llena de simbolismo, pero me temo que el asunto tiene mas que ver con la gastronomía.

En mi humilde opinión, la mejor parte de la merluza es el cogote sin duda. El cogote incluye la cabeza sin dientes ( desgraciadamente aquí se pierde la cococha) , parte de la ijada y parte de los lomos. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla y en algunos casos como este que nos ocupa, al horno.

INGREDIENTES
-Un cogote de merluza
-Media docena de ajos
-AOVE, vinagre flojo
-Pimienta, guindilla.

Lo primero es hacerse con una buena merluza, (ya sabéis que no me gusta comprar trozos de peces).
En mi caso la susodicha pesó 3 Kg. Pedir que la limpien de escamas y le corten los dientes y nos la dejen entera.

Separar le parte del cogote del resto. En mi caso del cogote tenían que comer 4 personas, así que dejé un poco de lomo, aunque el animal era grande y cumplía bien con los servicios.

Abrir por el interior eliminando la espina y partiendo el pescado y cabeza en las 4 porciones. Esto ayudará también a su correcta cocción.

Poner en la bandeja del horno sobre un silpat o un papel de horno aceitado para que no se pegue.
Si no tenemos silpat, poned un chorro de aceite en la bandeja y extenderlo con la parte de la piel posterior del pescado. Salpimentar al gusto y echarle un chorrito de AOVE por encima.
Poner el pescado en el horno precalentado a 180ºC.

Mientras tanto, cortar los ajos a filetes y ponerlos a freír en una sartén con AOVE y una guindilla cayena.

Cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar del fuego y añadirle un chorro de vinagre suave o vino blanco.
Mover para emulsionar el conjunto.

Transcurridos unos 15-20 minutos de horno, el pescado ya estará.

Emplatar el pescado y echar los jugos que habrá soltado el cogote en la sartén cuyo contenido estará tibio.
Mover para emulsionar y con este contenido salsear los trozos del cogote emplatados.

Acompañar de unos pimientos de padrón o unas patatas asadas en el microondas, que con la salsa del orío resultarán deliciosas.

Servidlo en compañía de un buen vino. Merece la pena.

Recordad que es el mejor tajo de la merluza, y eso hay que disfrutarlo.
Que aproveche!!
Bartolo

Pescadilla al horno con espinacas

 Hay una cierta confusión entre lo que es pescadilla o merluza. Confusión en cuanto al ingrediente cuando se compra en la tienda, ya que en cuanto a la forma de cocinarlo no.
Para mi siempre han sido lo mismo, diferenciándose solo por el tamaño y en todo caso por la denominación según  las costumbres del lugar.

 Esta forma de prepararla es simple, casi de régimen y su simplicidad nos permite apreciar la excelente calidad de la materia prima comprada.
Obviamente que ni se os ocurra hacer esto con pescado congelado...el resultado ni se parecerá a lo mostrado.....
La forma de prepararla es al horno sin más, ya preparamos una vez así el tronco de merluza, "A la Espalda" , si bien esta vez prescindiremos del refrito de ajos.

INGREDIENTES para 2 personas
-Dos pescadillas de unos 300grs cada una
-Sal, pimienta, AOVE

-Espinacas cocidas y escurridas
-Ajos y chorizo

Abrir las pescadillas en canal reservando las espinas y la cabeza para hacer un caldo.
Si nosotr0s no sabemos hacerlo, el pescatero@ nos lo hará sin problemas

En una placa de horno, poner una lamina antiadherente o papel de horno o un chorro de aceite para que no se pegue el pescado.
Colocar las pescadillas como se ve en la foto. Salpimentar al gusto y regar con un chorrito de AOVE.

Poner al horno durante 10 minutos a 180 ºC. Tener precaución de que no se nos pasen.

Mientras tanto, saltear en una sarten los ajos y el chorizo y posteriormente agregar las espinacas. Dar vueltas para que se mezclen los sabores. Ver AQUI
Sacar del horno el pescado cuando haya transcurrido el tiempo y estén las pescadillas hechas.

Servir acompañadas de las espinacas salteadas con ajo y chorizo.
Excelente contraste de sabores y texturas.

Que aproveche!!

Bartolo

Merluza con sanfaina al horno y a la plancha

Como os comenté en un post dedicado a su elaboración, la sanfaina o samfaina es un plato comodín que una vez resuelto y convenientemente guardado en la nevera, os soluciona el "y ahora que hago" durante un tiempo de forma simple y espectacular.

Partiendo de la ya mencionada samfaina, he puesto dos formas de usarla con este pescado del que ya hemos hablado, y hemos colgado varias recetas. Ver AQUÍ

La primera receta es Merluza al horno.

INGREDIENTES
-Samfaina
-Merluza o pescadilla
-Sal, pimienta y AOVE

En una bandeja u olla que pueda ir al horno poner un fondo de samfaina de aproximadamente 1 cm.
Colocar encima el pescado salpimentado y mojar con un hilillo de AOVE

Poner en el horno a 180ºC durante unos 15-20 minutos

Servir caliente en cuanto lo saquemos del horno.
Que aproveche!!

La segunda receta es con Merluza a la plancha

INGREDIENTES
-Samfaina
-Merluza a rodajas o a mejor a Filetes
-Sal, pimienta y AOVE

Poner la plancha o sartén antiadherente al fuego que se caliente.
En un plato vacío poner un hilo de aceite, impregnar el filete de pescado que vayamos a hacer a la plancha por ambos lados.

Poner en la plancha del lado de la piel o de la espalda, cuando ésta este bien caliente.

No tocar y dejar que se forme una costra que evitará que se pegue a la plancha.
Cuando lleve un par de minutos darle la vuelta con cuidado para que no se rompa. Salpimentar al gusto.

Ya está, Servir en un plato acompañado de la samfaina caliente y un hilillo de AOVE

Que aproveche!!

Bartolo

Merluza con verduras salteadas

No se si es un plato de régimen, pero por lo sanísimo que es, como si lo fuera.
Sobre los ingredientes poco que decir que no hayamos dicho ya en otros post sobre la Merluza
Las verduras serán las que nos gusten y/o pillemos distraidas por la nevera

Por cierto, viendo la foto de arriba no se ve el pescado. Ya sabéis como les gusta a los bichos ocultarse entre la maleza....jeje. He revisado las otras y no tengo más. Os aseguro que por allí estaba.:-s

INGREDIENTES
-Un filete de merluza de aprox 250 grs por comensal
-Verduras que haya por la nevera. En mi caso cebolleta zanahoria calabacin y apio. ( ver foto )
-Sal, pimienta, AOVE y ajo

Cortar las verduras en tiras separándolas por ingrediente.
En una sartén con un chorro de AOVE poner a saltear primero la cebolla y la zanahoria.

Cuando empiecen a cambiar de color, añadir el apio los ajos a laminas y el calabacín.
Saltear dejando las verduras al dente.

Poner una sartén antiadherente al fuego y hacer "a la plancha" la merluza.
Servir el conjunto caliente .

También podrían servirse las verduras solas salpimentadas como un primer plato, o aderezadas con salsa de soja como si fuera un chopsuey (no os preocupeis que ya haremos alguno)

Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo

Tronco de merluza al Orio ( o a la espalda )

En el mercado encontré unas merluzas excelentes y a buen precio. Así que....al saco!!
Que se puede decir de la merluza??
Es un pescado blanco, bajo en grasas excelente y exquisito. Hay tantas formas de prepararla que en algunos sitios se le ha denominado la reina de la cocina del pescado. Para saber más, leed AQUÍ

El Orio o "a la espalda" es una técnica donde el pescado se cocina al horno y se termina añadiéndole un refrito de ajos y guindilla emulsionados con un poco de vinagre. leed AQUÍ

INGREDIENTES
-Una merluza de mas de un Kg
-Ajos , guindilla, perejil
-AOVE y vinagre suave

Partir unos buenos trozos de merluza de la parte central, aproximadamente de 3 dedos de grosor.
Pelar media cabeza de ajos.
Poner a calentar el horno a 180ºC

En una placa de horno, ligeramente engrasada en el fondo, colocar el pescado, salpimentarlo y mojar con un hilo de aceite por encima.

Poner en el horno a 180º unos 15-20 minutos en función de lo fuerte que sea el horno y lo grueso de los cortes.

En un a sartén con un dedo de aceite VE poner a sofreír los ajos cortados a laminas con la guindilla.

Cuando estén dorados, echar un buen chorro de vinagre suave y remover para que emulsione.
Reservar caliente.

Una vez esté el pescado, sacarlo del horno y emplatarlo con un par de buenas cucharadas del refrito y adornar con un poco de perejil fresco.

Que aproveche!!
Un saludo
Bartolo

Merluza a la vasca o merluza koskera

Que os puedo decir de la merluza que no se haya dicho ya??
Nada . Pues eso.  LEED AQUÍ

Vamos a preparar una merluza a la vasca o merluza Koskera, que es una de las formas de preparación mas tradicionales, agradecidas y ricas que existe.

 

INGREDIENTES
-Una merluza
-Un par de huevos
-Unas almejas (como no tenía frescas, pues congeladas)
-Una cebolla tierna, medio vaso de guisantes
-Un vaso de vino blanco
-Espárragos cocidos o de lata
-Una cucharada de harina, Perejil picado

Poner a cocer los huevos para que se hagan duros.
Cortar menuda la  cebolleta, en brunoise, y ponerla a saltear sin que se dore en una cazuela baja con un par de cucharadas de aceite.

Cuando la cebolla cambie de color y se quede transparente añadir una cucharada de harina y saltear haciendo un roux. Remojar con el vino blanco y diluir la harina salteada. Echar un puñado de perejil picado.
Mojar con el caldo de los espárragos, un caldo de pescado o simplemente agua, y remover para que no se hagan grumos.

Poner los trozos de merluza en la salsa, que se habrán cortado gruesos.
Mas que rodajas tienen que ser trozos. Añadir los guisantes.
Cocer unos 3 minutos

Disponer las almejas, los espárragos y los huevos duros cortados en medios o cuartos, dejar cocer un par de minutos para que se abran las almejas y se mezclen los sabores.

Espolvorear un poco de perejil fresco por encima y servir caliente y de inmediato.

Que aproveche!!!
Un saludo
Bartolo