Jabalí al chocolate con pasta

La carne de caza muere en pleno esfuerzo, por lo cual es necesario un proceso de maduración para que se ablande. Este proceso es el marinado, complementado en la actualidad con el congelado previo.


Ya escribí sobre el proceso en este post anterior. Si estáis interesados en la cocción del jabalí, por favor leedlo.

INGREDIENTES

-Jabalí
-Una zanahoria
-Una cebolla, un pimiento
-Vino blanco
-Tomillo,clavo, anís en grano, pimienta, laurel
-Chocolate 70%cacao (media tableta)

Limpiar y cortar las verduras a trozos gordos y la carne de jabalí a dados del tamaño de una nuez.

Poner todas las verduras y la carne en un bol sazonar con las hierbas aromáticas SIN SAL
Cubrir con el vino blanco y poner  macerar en la nevera durante un día como mínimo.

Darle un par de vueltas durante el periodo de maceración.

PREPARACIÓN
Separar la carne de las verduras de la marinada  y ponerlas a escurrir en sendos escurridores.
Saltear la carne en una olla con un par de cucharadas de aceite.

Cuando empiece a dorarse, añadir una punta de cucharilla de harina.

Agregar las verduras de la marinada escurridas para que se salteen un poco.

 Cuando empiecen a estar agregar el vino y los caldos del adobo.

Cuando empiece a cocer, tapar la olla y dejarla cocer durante 40 minutos en olla a presión o 2.5 horas en olla atmosférica.
Una vez terminada la cocción destapar la olla y separar la carne, las verduras y el caldo.

Reservar una taza de caldo y triturar las verduras junto con el caldo restante.
Añadir el caldo reservado poco a poco hasta que la consistencia de la salsa sea la deseada.

Poner la salsa al fuego, y cuando este caliente diluir en ella las onzas de chocolate dando vueltas constantemente.

Añadir la carne que teníamos reservada.

Dejar cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente para que se tomen bien los sabores.

Mientras tanto cocer la pasta, enfriarla y ponerla a escurrir.

Servir la carne acompañada de lapasta y a disfrutar de sabor.

Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo

Gambas rojas de Palamós

Primero un par de curiosidades sobre esta exquisitez mediterranea que si no la habéis probado no sabéis lo que es bueno. La gamba de Palamós  según  su ficha técnica.
- La gamba de Palamos éxito empresarial de gestión de recurso pesquero
- EL misterio de la parada biológica natural de la Gamba roja

Eso no es una receta, mas bien es una NO RECETA.
Quiero decir que básicamente aquí de lo que se trata es de saber qué es lo que NO HAY QUE HACER cuando se tiene la suerte de obtener en el mercado una exquisitez como son estas gambas rojas de Palamós.

LA COMPRA
Otra receta más donde la dificultad estriba en encontrar un producto excelente y no estropearlo al manipularlo.
Si se tiene la suerte de encontrarlas en el mercado, y el precio es soportable, lo primero que hay que mirar es su frescura. Deben estar enteras, frescas, tersas y de coloración uniforme, ya que tras 24 o 48 horas de ser pescadas se colorea de negro la parte cefalotorácica.
El precio puede variar entre 60 / 100 €/Kg  las muy gordas o en periodos de escasez pueden llegar a 200€. No obstante, dada su periodicidad y que es un valor muy perecedero, el precio fluctúa mucho. Hay que ser pacientes y esperar a una buena oportunidad sin destrozarnos el bolsillo
Ese era el caso...., pues a por ellas!!

INGREDIENTES
-Gambas rojas de Palamós
-Sal gorda

Poner una sartén al fuego con un hilo de aceite AOVE y cuando este caliente disponer encima las gambas.

Deben estar al fuego muy poco rato, aproximadamente un par de minutos, para que estén escasamente cocidas, practicamente crudas. Darles la vuelta y tras otro minuto, ya están

Agregar sal gorda por encima o escamas de sal para los sibaritas.

NO pasar de fuego, es preferible que estén crudas que pasadas.
NO añadir limón .
NO añadir pimienta ni especias

Cogedlas con los dedos, Chupad las cabezas, no dejéis ni un ápice de carne ni de los fluidos que portan estos frutos del Mediterraneo.

Así calentitas, al plato y a disfrutar de ese trocito del cielo que viene del mar....
Estaréis recordándolas durante un tiempo....

Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo

Rodaballo al horno con patatas panadera

Que decir del rodaballo?? Para mi es el rey de los pescados.
Es riquísimo y ha sabido conectar con la cocina tradicional tanto gallega como mediterranea o andaluza.
Para saber más sobre él y sobre como se cocina, leed AQUÍ 

En la pescadería, podemos encontrarlo a trozos si es muy grande y probablemente salvaje, o en piezas ,mas pequeño y de piscifactoría. Compradlo contra mas grande mejor.
Si os encontráis el primer caso y el precio es aceptable, compradlo que os ha tocado la lotería del mar.

INGREDIENTES (4 personas)
-Rodaballo, 1Kg  aproximadamente (El mio pesó 1.5Kg )
-Dos cebollas y dos patatas
-Un pimiento
-3 ó 4 ajos y perejil u otra hierba
-Vino blanco y AOVE

Las patatas panadera son las que tradicionalmente se hacen al horno con cebolla y pimiento. Yo en este caso las paso por la sartén para poder ahorrar tiempo de horno y por tanto de preparación.

Cortar las patatas a rodajas finas y el pimiento, el ajo y las cebollas a laminas.

En una sartén, con un par de cucharadas de aceite AOVE, saltear primero las cebollas cortadas y cuando empiecen a cambiar de color añadir el resto de verduras

Continuar salteando hasta que las verduras estén pochadas, pero las patatas todavía esten un poco duras.

Cuando estén, poner en una bandeja de horno un hilo de aceite. Poner el horno a calentarse a 200ºC

Extender sobre ella las patatas pochadas formando una cama para poder poner encima el pescado.

Disponer encima el pescado cortado a trozos mas o menos gruesos, que sean de ración o de media ración.

Salar el conjunto. Espolvorear con alguna hierva al gusto.
Regar un un chorrito de vino blanco y un hilo de AOVE.
Poner en el horno durante 12/15 minutos en función del horno y de lo grueso de los trozos.

Servir caliente, distribuirlo en los platos y disfrutarlo.

Para mí el mejor pescado del mundo. Un manjar de Dioses. Que aproveche!!

Un abrazo
Bartolo

Bacalao frito con ajo y perejil

Este plato es simple como él solo y la demostración de que que si la materia prima es buena, con poco trabajo tiene bastante.
No obstante, si el desalado esta hecho correctamente. (VER AQUÍ) y el pescado se fríe en abundante AOVE caliente, el interior quedará jugoso y sabrosísimo como pocos pescados.
Una delicia.

INGREDIENTES
-Bacalao desalado
-AOVE. Harina para rebozar
-Ajo y perejil picados y en AOVE

Desalar el bacalao según explicamos AQUÍ
Tras el desalado, dejar que se enjugue y drene el agua sobrante

Rebozar bien con harina, sacudiendo para eliminar la harina sobrante.
Freír en una sartén con AOVE caliente , primero con la piel hacia arriba.

Servir con algún vegetal de guarnición y pintar con ajo y perejil picados e infusionados en AOVE

Que aproveche!!
Bartolo

Berenjena rellena de atún y huevo

El verano es época de berenjenas. Es una verdiura deliciosa y mediterranea a mas no poder.
Aprovechemosla!!

INGREDIENTES
-Dos berenjenas
-Un huevo duro, atún en conserva
-Una cebolla
-Queso para gratinar o sabanitas

Cortar las berenjenas por la mitad, marcarlas con la punta del cuchillo como se ve en la foto para que sea más fácil el poder descarnarlas cuando estén cocidas.

Poner en el microondas durante 5 o 7 minutos para que se hagan. Potencia máxima.
Cuando estén cocidas proceder a descarnarlas con dos cucharas reservando la carne.
Podrían hacerse al horno, hervidas o incluso fritas, yo las he hecho al micro para ahorrar tiempo y evitar grasas.

Mientras se hacen proceded a preparar el relleno.
En una sartén saltear la cebolla hasta que se poche hasta que se ponga blanda.

Cuando este pochada agregar los ajos, el atún desmenuzado y el huevo duro picado. Si se tiene pimiento asado puede añadirse también.

Básicamente esta farsa es la misma que se hizo para rellenar las empanadillas el este POST.
De hecho, y hice de más y en esta preparación usé la cantidad que me sobró.
Al final de todo añadir la carne de las berenjenas picada o chafada con un tenedor.
 Disponer las berenjenas en una bandeja que pueda ir al horno y rellenarlas.

Cuando estén rellenas poner por encima unas sabanitas de queso fundido o rallado.

 Puede ponerse en el fondo algo de salsa de tomate o bechamel, yo las dejé sin nada, solo con un poco de AOVE para que no se pegaran en la bandeja y así hacer el plato más ligero.

Poner al horno para que se caliente y se funda el queso y se gratine si se prefiere.

Servir con algo fresco de contraste.

Que aproveche!!
Bartolo