Judias de la Granja con chorizo gallego.

Las legumbres son básicas en la dieta mediterranea. Su consumo esta recomendado para mantener la salud de nuestro corazón. Estas que hoy presentamos son unas judías grandes, especiales, que resultan muy suaves y deliciosas. Realmente, tras ellas tienen una historia sorprendente.
Para saber mas sobre el Judión de la Granja leed AQUÍ
Es tan peculiar este producto que incluso tiene su propia WEB

No obstante, la dedicatoria de esta receta es al chorizo.
Un chorizo traído por un amigo de esos que a uno le quieren bien desde Sarria, en la Galicia profunda, llena de tradiciones culinarias y de las otras. Ya hablamos de él en el post anterior AQUÍ

 INGREDIENTES
-400grs de judías de la Granja.
-3 chorizos gallegos
-Una cebolla y unas cortezas de jamón ibérico si tenéis por ahí... (opcional)
-3 hojas de laurel

Poner los judiones a remojo el día anterior.
Deben estar unas 12 horas como mínimo. Ideal que estuvieran 24 horas.

Poner las judías en  la olla rápida en agua fría que las cubra escasamente. Ponerla olla al fuego abierta y cuando empiece el agua a hervir echar un chorro de agua fría para cortar la cocción.  Repetir esta operación 3 veces.
Esto se llama "asustarlas" y sirve para que no se les rompa la piel a las judías y no se deshagan durante la cocción.

Realizada la operación de "asustado" agregar la cebolla picada, las hojas de laurel y los chorizos enteros y poner a cocer. Tardará 10 minutos en olla a presión y unos 30 en olla atmosférica.

Transcurrido el tiempo abrir la olla.
Probar si las judías están ya cocidas o no (eso depende de las judías, de la olla y de la dureza del agua).
Probar si el caldo está con sal suficiente, nadie sabe la que tiene y soltara el chorizo hasta que no ha cocido, si esta soso salar.

Sacar los chorizos y las cortezas de jamón y dejarlas enfriar en un plato. Cortarlas a rodajas que no se desarmen y devolver a la olla.

Realizadas todas las operaciones de arriba, poner a cocer la olla unos minutos a fuego lento para que se junten de nuevo todos los sabores con el chorizo a trozos.
Si las judías estaban un poco duras, cocer unos minutos mas, hasta que estén.

Dejar reposar un rato y servir calientes.

Con el tiempo que está haciendo ideales!!

Disfrutadlas
Que aproveche!!
Bartolo

Lentejas con arroz

Viene el invierno y con el todos los platos de cuchara llaman a la puerta de la memoria.
Al frente de todos ellos las legumbres, como en este pato.

Nutricionalmente, las lentejas con arroz son un plato completísimo ya que contienen todos los oligoelementos necesarios para nuestra alimentación. Si se toman juntos se desarrollan una sinergia muy interesante. Leed AQUI
Es tan nutritivo que puede prescindirse del segundo planto aunque sea en su versión vegetariana.
Por otra parte, le tengo cierto cariño, mi madre siempre nos las hacía así, de tal forma, que la primera vez que comí lentejas solas pensé que les faltaba algo....

INGREDIENTES
-300grs de lentejas
-150grs de arroz
-Uno o dos chorizos, un par de lonchas de panceta
-Una cebolla y dos o tres dientes de ajo.
-Laurel, AOVE

Cortar las lonchas de panceta a lardones y los chorizos a rodajas gruesas.
Poner a dorar en una olla con una cucharada de AOVE

Cuando las chacinas estén doradas agregar la cebolla cortada a dados y dar unas vueltas.

Agregar las lentejas y el arroz, menear con unas vueltas para que se refrían en la grasa de la olla.

Añadir agua hasta cubrir unos 3 dedos por encima de los alimentos. Tapar la olla y llevar a ebullición.
Dejar unos 25 minutos desde que salga vapor, si se usa una olla atmosférica mantener hirviendo unos 40 minutos.

Probar el estado de las lentejas, que transcurrido el tiempo deben estar cocidas. Probar de sal y rectificar si es necesario.
El potaje debe estar caldoso pero  sin liquido en exceso.

No tengo foto del plato, así que os tenéis que conformar con la foto de la olla lista para servir.
Se pueden servir con un par de guindillas, alegrías o piparras para "alegrar" al comensal
Disfrutadlas.

Que aproveche!!
Bartolo

Judias con sepia

El invierno es tiempo de legumbres. Bueno, el invierno el otoño, y cuando caigan. Me encantan los platos de cuchara.
Este es un plato de entretiempo, ya que las sepias y verduras con las que están cocinadas dan una suavidad imponente a las legumbres.

Para cocinar yo suelo usar las sepias sin limpiar. Ya que las otras, las "limpias" se convierten en agua, son más insípidas y merman mucho. Las sepias "sucias" las limpio en casa despojándoles de la piel, hueso y tripas.
Usualmente reservo las tintas para hacer arroz negro. Si compro muchas sepias, kilo y medio, suelo hacer un arroz negro con las tintas, las alas y tentáculos y otra preparación con el resto.
Para saber más sobre las sepias leed AQUÍ 

INGREDIENTES
-500grs de sepias "sucias"
-330 grs de judías secas
-Una cebolla, un pimiento rojo y cuatro dientes de ajo
-Laurel, perejil

Poner a remojo las judías de víspera.
Ponerlas en agua y llevar ésta a ebullición. Quitar la espuma con una rasera.
Cortar la ebullición por 3 veces con un chorro de agua fría. Esto hará que queden mas tiernas.
Después de la tercera vez, incorporar la cebolla y el pimiento rojo convenientemente descorazonado y despepitado. Tapar la olla a presión

Transcurridos 20 minutos, abrir la olla y sacar la cebolla y el pimiento.

Pasar las verduras por la batidora. Los ajos posiblemente no se podrán recojer, no importa. No deis muchas vueltas para que no se rompan las judías.
Retirar el exceso de liquido si lo hubiera, reservándolo hasta el paso final.
Agregar la cebolla y el pimiento triturados. Añadir las sepias en trozos del tamaño de media nuez.
Tapar y poner la olla a cocer durante unos 10 minutos más.

Destapar, probar y rectificar de sal y espolvorear con un poco de perejil picado.

Si nos han quedado muy espesar, agregar un poco de caldo del reservado.

Servir caliente con un buen vino y a disfrutar de los platos de cuchara.

Que aproveche!!
Bartolo

Ropavieja

La Ropavieja, sí así con mayúsculas, es un plato de reciclaje con pedigree. Es el reciclaje de un cocido
Yo pensaba que era yo sólo el que cuando hace cocido esta deseando que sobrara una buena cantidad para poder hacer una ropavieja. Pero buceando por internet he descubierto que esta es manía o deseo de muchos.

Es difícil decir cuales son los ingredientes de una ropavieja, básicamente porque se resume en "las sobras de un cocido" y esto da una precisión  ambigua dependiendo de lo que éste tuviera y de lo que los comensales dejaran.  Por otra parte, a las sobras se le puede añadir cebolla, patatas fritas, etc etc.. Haciéndolo más indefinido todavía.

No obstante, hay dos ingredientes que jamás deben de faltar en una ropavieja, garbanzos y carne. El resto es opcional, vamos del estilo locaya..... por ahí.
Como en mi cocido los comensales acabaron con toda la carne, opté por agregarle unos dados de carne de lomo de cerdo bien salteada.

INGREDIENTES
-Las sobras de un cocido
-Carne de lomo de cerdo
-Pimentón

En una sartén con un chorro de AOVE, poner a saltear a fuego fuerte la carne del lomo de cerdo. La habremos cortado a cubos del tamaño de una avellana.

Mientras tanto, cortad las verduras del cocido a cubos del tamaño de una nuez. Luego algunas se desharán, pero es para que no queden trozos largos ni filamentosos.

Saltear hasta que la carne esté bien dorada.

Verter en la sartén con la carne, los garbanzos  y las verduras cortadas.
Ir dándole vueltas a los ingredientes constantemente.

Agregar un poco de pimentón y continuar salteando y dando vueltas a los alimentos de la sartén.

Cuando todo esté refrito y amalgamado, ya está listo. Apagar el fuego y listo para servir.

Servir sin mas aditamentos. El sabor del cocido estará patente y os traerá a la memoria gustativo sabores del jamón , de la morcilla, de las verduras, todo junto estén  no estén presentes en el plato.

En definitiva, una delicia. Disfrutadlo
Que aproveche!!
Bartolo

Cocido de garbanzos

He revisado en internet cuantas entradas hay para "receta de cocido" y sale casi medio millon.
Con semejante premisa descartaremos calificar a nuestro cocido con el nombre de alguna procedencia. Es cocido de garbanzos y punto.

Este plato no es para singles, a menos que un@ quiera tirarse el pego delante de l@s colegas y se sirva invitar a 8 o 9 de ellos para demostrar poderio y dominio culinario. Os lo agradecerian de por vida.
No obstante, en ese caso, procurad primero atar bien el tema de fregar los cacharros antes de empezar el condumio, so pena de que tras llenar la tripa os dejen la casa como una leonera y se vayan a echar la siesta.
Accion loable por otra parte, ya que es el mejor postre para un buen cocido.

INGREDIENTES
Carnes
-Un cuarto de gallina
-Un hueso de rodilla de ternera
-Un trozo de morcillo de vaca o cerdo
-Una morcilla y un chorizo
-Un hueso de jamón
-Un par de carcasas de pollo

Verduras
-Una zanahoria gorda, una chirivia
-Un nabo y una rama de apio, un puerro la parte verde
-Un cuarto de col (repollo)
-250grs de garbanzos pedrosillanos previamente puestos a remojo unas 12 horas

Poner agua en la olla y echar primero los huesos y productos carnicos, llevar a ebullicion a fuego fuerte.

Luego agregar las verduras, excepto los garbanzos y la col que los reservaremos aparte y separados.

Cuendo el agua empiece a hervir, saldrá espuma, desespumar con una rasera o cuchara.

Despues de desespumado agregar los garbanzos que previamente tuvimos a remojo con el agua de la olla hirviendo.

Tapar cuando vuelva la olla a bullir, habiendo eliminado la espuna que podamos, sin obsesionarnos.
La olla ha de estar al fuego  unos 55 minutos desde que sale vapor por la valvula. Apagar y esperar a que se vaya el vapor.

Abrir la olla y agregar el repollo. Si se desea puede añadirse alguna patata.
Tapar y cerrar la olla  y cocer durante 5 minutos más.

Ya está, ahora se trata del reparto y presentación de los productos convenientemente, lo que en la capital suelen lamar "los vuelcos"

El caldo
Separaremos por un lado el caldo con el que haremos la sopa. No con todo el caldo, solo con una parte.
Reservaremos el resto del caldo y lo guardaremos para hacer sopas a lo largo de la semana que nos recordarán lo que disfrutamos del cocido. Me encanta este caldo con su intenso sabor.

Lo tradicional es que la sopa sea de fideos,pero yo esta vez no tenía y la hice de  conchitas. No hay problema, hacedlo de la que gusteis.
Si bien a estas horas la cocina olerá intensamente y habra atraido a los comensales hambrientos (reflejo condicionado de Paulov) mejor que sea fina para que esté lista rapido.

El resto lo mantendremos semisumergido en el caldo y caliente hasta que llegue el momento del reparto, en el que presentaremos por separado productos carnicos y verduras.

La sopa ya esta hecha, servir caliente y a algunos nos gusta con algun garbanzo suelto por encima al estilo de tropezón, como preludio de lo que viene mas adelante. Con mas o menos caldo, caliente o frio etc etc todo opcional.

Despues presentamos las verduras , calientes procedentes de la olla en una fuente amplia. Yo las suelo poner en el medio de la mesa en regimen de AUTOSERVICIO. Pueden adornarse con un poco de pimentón. Yo no suelo

Y casi inmediatamente despues, solo dando tiempo al desquite inicial del ansia de probar las verduras, viene el tercer vuelco que son todos los productos carnicos a la mesa, servidos al centro para autoservicio de los comensales.
Asi pueden disfrutar del condumio, si lo desean, mezclando las verduras con los garbanzos y la carne en el mismo plato y a la vez a su preferencia.

Las carnes van con sus huesos y todo, salvo que a algun hueso la coccion lo haya desbaratado y desprovisto de carne que lo retiro directamente. Asi los comensales se entretienen un poco, ya que la coccion hace que las carnes se despeguen del hueso facilmente y pueda disfrutarse de carnes tendones y otras gelatinasa a la vez "al natural"

LAS SOBRAS
¿¿Que hacemos con las sobras de un cocido???
 Que no cunda el panico!! las sobras de un cocido es un tesoro culinario que dan origen por si solas a multitud de platos que paso a apuntar. Os arreglan la semana seguro

El Caldo
Poner en un tupper y guardar en la nevera. Si ha salido muy graso, no problem,  cuando este frio la grasa se solidificará en la parte de superior y podreis retirarla con un tenedor pasandolo por debajo y levantando las placas de grasa solidificadas.

Las Carnes
Las carnes admiten extraordinariamente ser usadas como relleno en empanadas y empanadillas, wraps, croquetas. Enriqueciendo sopas y potages etc etc. Servidas como estan acompañadas de una salsa de tomate o velouté de ajo, salteada con setas o ajo y perejil, etc etc

Las Verduras
Con ellas podemos hacer cremas, potajes,  servirlas al natural ya que el sabor de las carnes lo siguen teniendo. Ideal para tupper.

Y el rey del reciclado del cocido.
La ropavieja en el plato de reciclado del cocido por antonomasia. Lo haremos en breve con estas sobras. Es un nuevo plato que ademas decomplementarle, ensalza al anterior dandole una gran alcurnia.... CONTINUARÁ

Dirfrutad al hacerlo, acompañadlo con un buen vino que merece la pena
Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo