prueba: Lengua en salsa blanca o velouté

Otra receta mas de casquería de la buena.
En este caso vamos a cocinar la lengua, que es uno de los platos mas apreciados del mundo casqueril y para acompañarla haremos una simple "salsa blanca" o velouté con ajo y perejil. si tenemos podemos añadir alguna almendra o avellana, que no le hará ningún mal.

Busque en internet a ver como estaba el patio en cuanto a recetas de lengua y encontré que la mayoría eran de ganado vacuno. Así que tuve que comparar las características nutricionales de la lengua de cerdo y la de vaca y he aquí el resultado

INGREDIENTES
-Dos lenguas de cerdo
-Laurel
-Un par de dientes de ajo, perejil, 4 ó 6 almendras
-Media cucharada de harina
-AOVE

Primero blanquear las lenguas, para lo que las pondremos en agua fría y cuando ésta llegue a ebullición la desecharemos y lavaremos las carnes tambien con agua fría.

Poner de nuevo las carnes en agua, añadir unos granos de pimienta con unas hojas de laurel y llevar a ebullición.

Cocer en olla a presión unos 35/40 minutos. En olla atmosférica aprox hora y media.
Transcurrido el tiempo, abrir y comprobar que esté hecha.

Dejar atemperar dentro del caldo de cocción. Pelar y cortar a lonchas de 1 cm aproximadamente. Reservar

Hacer la salsa
En un mortero picar los dientes de ajo, con las almendras y la rama de perejil hasta dejarlo fino.
En una sartén pondremos una cucharada de aceite AOVE y ponerla al fuego

Agregar una punta de cucharada rasa de harina. Freír sin que se dore.

Con la sartén en el fuego, añadir medio vaso de agua o caldo de la cocción de la lengua. Dependerá de lo fuerte de sabor que queramos la salsa.

Incorporar a la sartén la picada que tenemos en el mortero diluida con mas agua o caldo.
Agregar caldo dando vueltas constantemente hasta que la salsa tenga la textura deseada.
Probar y rectificar la salsa de sal y agregar pimienta si se quiere.