Cabeza de Jabali ( Fiambre de cabeza de cerdo)

No tengo ni idea de porqué a la cabeza de cerdo en su gelatina se le llama "Cabeza de Jabalí" si es otro bicho. Será por una costumbre ancestral o por un culto a su antecesor.
No obstante este embutido se encuentra entre uno de mis preferidos y veo con regocijo que se ha hecho sitio entre los mostradores de las tiendas de delicatessen.

Esta receta la vi en el blog del cocinero David de Jorge, ROBIN FOOD, maestro de los fogones y estrella guía de la cocina sin tonterías.
Yo me limité a imitarla dentro de mis posibilidades.
Así que si os gusta este embutido, no dudéis, "Al ataqueeer..." y os garantizo que pasareis un buen rato haciéndolo y otros muchos mejores comiéndolo.

INGREDIENTES
-Una careta de cerdo (Yo puse una y media)
-Una zanahoria y un puerro
-Hierbas aromáticas, pimienta, nues moscada y otras especias.

La careta no tenía orejas, yo no las recomiendo porque no a todo el mundo le resulta agradable la ternilla de las orejas en el seno del áspid.
Socarrar los pelos que queden en la careta, rascar, limpiar y cortar a tiras a lo largo.
Introducir la careta de cerdo en una salmuera hecha con 100grs de sal por litro de agua durante 3 días. Añadir a la salmuera 3 o 4 ajos y guardarla durante este tiempo en la nevera.

Transcurrido este tiempo poner a cocer la cabeza en agua limpia a la que se le habrá añadido una cebolla con unos clavos de olor, una zanahoria unas hojas de laurel y la parte verde de un puerro.

Si es en olla a presión la coceremos unos 15 minutos, y si es en atmosférica unos 40, el objetivo es que esté cocida pero todavía dura.
Apartar del fuego la olla y sacar la carne para que se enfríe y colar el caldo. Reservar.
Cuando la carne este templada, cortar la carne en dados de unos 2cm de lado.
En una olla aparte saltear una cebolla o chalota con una cucharada de aceite o mantequilla.
Cuando la cebolla este pochada sin tostarse echar la carne cortada a dados, añadir bastante pimienta y nuez moscada y cubrir con el caldo de la cocción que habíamos reservado.
Cocer el conjunto hasta que la carne este tierna manteniéndola cubierta de caldo.

Una vez la carne este tierna, apagar y dejar atemperar un poco.
Mientras tanto forrar un molde con film de cocina.

Poner la carne resultado de la cocción en el molde cubriendo con el caldo.
Tapar con el film y guardar en la nevera durante por lo menos 12 horas. A mi me salieron dos moldes.

Guardar en la nevera, desmoldar y cortar para su consumo.

PD me permito editar este post , ya que como habreis visto en las fotos de arriba solo use un bloque del fiambre.
El otro bloque lo guarde en la nevera 15 dias y lo empecé entonces para ver su evolución.
El estado de conservacion es excelente y el sabor esta mas asentado.

A la banda que tengo en casa les ha encantado.
Disfrutadlo!!
Un saludo
Bartolo