Riñones al jerez

Ya sabéis que ante la casquería no se puede permanecer indiferente, o se ama o se odia.
En este blog la amamos. La amamos intensamente como una muestra mas de honra al animal que matamos para comer y del que aprovechamos la mayor parte de su cuerpo.
Los riñones al jerez son una receta típica de casquería de alto copete.

INGREDIENTES
-Riñones ( 3 de cerdo)
-Una cebolla.
-Pimienta, Ajo y perejil
-AOVE y medio vaso de vinagre
-Un vaso de vino blanco, si es jerez mejor.

Yo use riñones de cerdo porque no pude encontrar cantidad suficiente de cordero que me gustan mas. Si vosotros encontráis no dudéis en hacerlos, ya que son mas tiernos y saben mejor.

Quitar el telo de grasa o sebo que recubre los riñones si es que lo tienen y cortarlos a rodajas de 5mm de espesor.

Blanqueado de los riñones
Poner en un cazo una cucharada de aceite y saltear allí los riñones dando vueltas constantemente.
Cuando hayan cambiado de color añadir el medio vaso de vinagre y dar unas vueltas. Dejar que hierva.
Cuando el liquido que suelten los riñones empiece a ponerse marrón, sacarlos y lavarlos debajo del grifo. escurrir y reservar.

En una sartén poner un par de cucharadas de aceite a calentar.
Saltear la cebolla cortada en brounoise con los dientes de ajo y el perejil picados.

Cuando este todo pochado añadir el vaso de vino y dejar que hierva para que se reduzca la acidez y se amalgamen los sabores.
Añadir los riñones que tenemos reservados blanqueados y dar unas vueltas para que se impregnen con el vino desglasado y las verduras.
Servir caliente sin que se cocinen demasiado ya que se pondrán duros.

Pueden acompañarse con una arroz blanco que queda un plato único muy tradicional

Que aproveche!!
Bartolo