Vamos a empezar con unas recetas de cierto nivel para que no todo sea tan facil .
El arroz caldoso de bogavante es un simbolo del buen comer y suele hacer las delicias de cualquier gastronomo que se precie, aficionado o "pofesional".
INGREDIENTES
-Un bogavante, a poder ser vivo
-250 gr de chirlas, un puñado de gambas arroceras
-6 chipirones
-400 grs de arroz, a poder ser arroz bomba
-Una cebolla, un pimiento verde y medio pimiento rojo.
-2 dientes de ajo, una hoja de laurel
-1.5 o 2 litros de caldo de pescado hecho con cabezas, espinas o morralla.
-Sal, AOVE, pimentón, etc
-Una paellera profunda, del tipo "wok" que yo llamo sartén de dos asas
COMENTARIOS
-El marisco, preferiblemente debe ser vivo, sobre todo si lo pagamos como fresco. No obstante el hacerlo con producto congelado también puede valer y también quedará muy rico. No obstante, hemos de tener cuidado en las ofertas de los mercados, de no pagar por una cosa y que nos den otra.
-Yo usé arroz bomba porque me encanta y porque creo que esta preparación lo merece, ya que absorbe mucho mejor los sabores y no se rompen los granos. Si vosotros no lo tenéis, poned arroz redondo, pero a veces vale la pena pagar un poco más y usar lo mejor.
-El caldo de pescado, yo lo hago con cabezas y espinas de los pescados que compro y voy recopilando o con morralla, que es el conjunto de pescados de roca que se vende para este cometido. Si no tenéis podéis usar caldo de tetrabrick o incluso caldo de pastilla. Obviamente no es lo mismo.
-La cantidad de caldo a añadir es aproximadamente un 30% más que para un plato de arroz normal que es lo que suele quedar fijado en el paquete.
-La cantidad cocinada de arroz caldoso debe dar para dos rondas. La primera de un plato donde haya liquido y una segunda ronda que se tomara tras esta, en la que el arroz estará seco por haber absorvido el caldo restante como queda explicado mas adelante.
PROCEDIMIENTO
Limpiar y cortar las verduras a dados, en brunoise.
Lavar y reservar los mariscos y las gambas.
Limpiar los chipirones y cortar en trozos incluidas las cabezas
Poner a pochar en la sartén, con un par de cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y los ajos sin que se doren.
Mientras tanto cortar a trozos el bogavante. Si esta vivo empezar matándolo de esta forma.
Lo cortaremos primero longitudinalmente en dos mitades y luego a trozos.
Echar el bogavante a trozos a saltear con la verdura, así como todo tipo de liquido o coral que haya salido de su interior, ya que todo vale.
Cuando cambie de color, añadir los chipirones, las chirlas, el ajo, la hoja de laurel, una cucharadita de pimentón y continuar salteandolo.
Cuando haya cambiado de color y estén pochados agregar aproximadamente 1.5 lts de caldo de pescado.
LLevar a ebullición y remover, echar las gambas. Rectificar de sal
Añadir el arroz en forma de lluvia y remover un poco solo al principio de la cocción. Dejar cocer a fuego medio durante unos 18 minutos.
Apagar y dejar reposar el tiempo justo de que los comensales se acomoden en la mesa, 3-5 minutos.
Servir un primer plato con caldo procurando que a todo el mundo le caiga de todos los elementos participantes del condumio, sobretodo bogavante que es el protagonista de esta historia.
Coged de abajo para que en esta primera ronda se consuma casi todo el caldo dejando el arroz restante practicamente seco. Mantener lo que queda cubierto para que no se enfrie esperando la segunda vuelta.
La segunda ronda será de arroz seco, por efecto de la absorción del caldo por parte de éste y asimismo estará mas asentado.
Que aproveche!!!!!
Bartolo
